碟鱼头的做法 红烧碟鱼头怎么做

秘制鲽鱼头（沈阳盛京富丽华商务酒店招牌菜品）

特点：

味道独特，肉质鲜嫩，骨中带香。

菜品制作：

常亮，历任多家酒店的厨师长、行政总厨，于2005年6月开始担任沈阳盛京富丽华商务酒店行政总厨。曾获得“北方名师”、“辽宁省烹饪状元”等称号。

点评：

此菜用西餐的什菜汁腌制鲽鱼头，增加了蔬菜的香味，增添了营养成分，符合现代人追求健康的饮食习惯，点击率比较高。

原料：

黑鲽鱼头1个（约1千克）。

调料：

干葱头、蒜子、香葱段各50克，八角1粒，法式葱油、香菜各5克，XO酱15克，泰椒段8克，生粉20克，高汤400克，色拉油1500克（实耗100克）。

自制腌料：

西芹条、胡萝卜条、圆葱条、带根香菜各250克，干葱头150克，姜条50克，蒜子200克，用刀拍松，拌上盐5克，味精、胡椒粉各10克，美极鲜酱油、北京二锅头各30克，家乐鲜露20克，腌渍出汁。

秘制酱汁料：

鸡粉、白糖、泰国鱼露各5克，盐1克，美极鲜酱油2克，味达美酱油10克，胡椒粉0.3克。

制作方法：

（1）将鲽鱼头洗净，横向劈开，保持后部不断，沥干水分。用自制腌料腌制12小时取出，在鱼头两侧拍匀生粉。

（2）锅入色拉油，烧至五成热，入鲽鱼头，小火炸成金黄色至熟，捞出控油。

（3）净锅上火，入30克色拉油烧热，入干葱头、蒜子、八角爆香，出锅，与香葱段一起放入铁锅垫底备用。

（4）另起锅，放15克色拉油烧热，入XO酱、泰椒段爆香，下入鱼头、高汤（漫过鱼头为宜），中火烧5分钟，下秘制酱汁料调味，大火收汁，淋法式葱油出锅，倒入铁锅中，放香菜点缀。

关键：

应选用黑鲽鱼头，花鲽鱼头腥味过重，并且要用高度的二锅头，祛除鱼腥味。2.炸鱼头时，不要炸得太老，以免影响口感。